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素食健康 > 饮食习惯 > 内容

烹饪常识

作者:佚名 发表日期:2014-07-20 15:18:21 来源:佛学在线 人气:

  1、蔬菜必须先洗后切,切后不宜久放,以防营养成份流失。
  
  2、炒菜心不宜放碱,以免破坏维生素C。

  3、“发菜”滴少许油,搓匀,用温水洗净。

  4、菠菜、空心菜、蓬蒿菜,适宜用水氽熟,用滚油拌,特别是菠菜可去涩味。

  5、氽花生、核桃不能用急火,要用熟冷油、慢火。

  6、“醋精”配水六倍即成“白醋”。“醋精”切忌直接应用或入口。以免腐蚀,肠胃受伤。

  7、将苹果皮放在“白醋”内,一个月后即成苹果香醋。

  8、“陈皮”要用高级的“柑皮”做,否则不香。

  9、“香菇”宜用冷水浸发,保持香味。

  10、“香菇”(厚的“香菇”,也叫“冬菇”)、“厚菇”不能久煮,太久会老,香气易发散。

  11、“腐竹”是由豆腐衣卷制而成的干品。

  12、青色“番茄”不宜吃。

  13、“土豆”的芽不能吃,要剔除干净。

  14、不宜用热水发“木耳”,热水发“木耳”只能发到2倍一3倍,且口感发粘。冷水发“木耳”可以发到3倍—4倍,且口感脆嫩、爽口。若用米汤水洗泡,不仅松软,味道鲜美,而且泡过的“木耳”肥大、易洗。

  15、油温判断法:

  (1)温油锅:俗称三、四成热。此时油面无青烟、响声;原料下锅后,其周围出现少量气泡。

  (2)热油锅:俗称五、六成热。此时油面微有青烟,油从四周向中间翻动;原料下锅后,其周围出现大量气泡。

  (3)旺油锅:俗称七、八成热。此时油面有青烟,用勺搅动有响声;原料下锅后,其周围出现大量气泡,并带有轻微的油爆声。

  16、花椒消沸油:
 
  在用油炸食品时,有时油烧到沸点,油的体积突然增大,很容易溢出锅外,这时,马上拿几粒花椒放进油里,油就会立刻下去。

  17、吃了腐烂的白莱会中毒,忌食隔夜熟白菜  新鲜的白菜含有丰富的维生素,也含有大量的硝酸盐,硝酸盐本身无毒,但白菜腐烂后或煮熟后放置较久。在细菌的分解作用下,硝酸盐会还原成为亚硝酸盐,亚硝酸盐是一种有毒的物质,它能使人中毒,其中的亚硝酸盐就会进入胃、肠,经吸收迅速入血,能使血液里的低铁血红蛋白氧化,变成高铁血红蛋白,从而使血液丧失携带氧能力,使人体缺氧,引起头痛、恶心、呕吐、腹胀、心跳加快,严重时要抽筋、昏迷,甚至有生命危险,在吃了烂白菜和常吃隔夜熟白菜后,就会产生上述中毒现象。另外,据许多资料表明,长期吃隔夜白菜或隔夜菜汤,可能发生胃癌和肠癌。因此,白菜和菜汤还是当天吃较好。

  19、吃植物油不宜过量
植物油含有大量的亚油酸,它有助于降低人体血液中胆固醇含量。但植物油是不饱和脂肪,如果吃得过多,容易在人体内被氧化,形成过氧化脂,过氧化脂积存在人体内,能引起脑血栓和心肌梗塞等病症,甚至还可能诱发癌症。据科学测定,每人每天需要亚油酸四至五克,按这个定量,每人每天吃七到八克植物油就够了。

  20、炒菜用油不宜多

  炒菜油多不仅会影响菜的滋味,而且还有损健康,这是因为炒菜油过多,其他调味品不易掺入原料内部。影响菜的滋味;食物外部包了一层油脂,食后肠胃里的消化液不能完全同食物接触,不利于食物消化吸收。时间长了,容易引起腹泻。常吃油多的菜,还会促使胆汁和胰液大量分泌,诱发胆囊炎,胰腺炎。

  21、炒菜油温忌过高
 
  很多家庭炒菜,常常是把油烧得冒了烟,才放莱,这是很不科学的。食用油烧到冒烟,一般说,温度就超过200℃,在这种温度下,不仅油中所有的脂溶性维生素彼坏殆尽,人体必须的各种脂肪酸也遭到大量氧化,这就降低了油的营养价值,同时,当食品与高温油接触时,食品中的各种维生素,特别是维生素C遭到大量破坏。
 
  其次,油温过高使脂肪氧化产生过氧脂质。科学家发现,过氧脂质不仅对人体有害,而且在胃肠里对食物中的维生素有相当大的破坏力,同时对人体吸收蛋白质和氨基酸也起阻碍和干扰作用。如果长期在饮食中摄过氧脂质,并在体内积聚,可使人体内某些代谢酶系统遭受损伤,使人体未老先衰。
 
  第三,油料在高温中会产生一种“丙烯醛”的气体,它对鼻、眼粘膜有强烈的刺激作用,使人流泪,呛咳甚至造成头晕、恶心、厌食等不良反应,因此,炒菜时不要把油温烧得过高。

  22、食用味精不要过量
 
  味精是一种鲜美的调味品,在汤,菜加入少许的味精,可增进人的食欲。味精用水稀释到3000倍仍可觉到 其鲜味,而食盐稀释到400倍,食糖稀释到300倍,就 感觉不到它们的咸味和甜味了。根据味精这个特点,味 精的使用量不需要很多就能达到增加菜肴鲜味的目的。
 
  味精的主要成份是谷氨酸钠,其余成份是氯化钠。谷氨酸钠进入肠胃后,分解为谷氨酸和钠,谷氨酸是氨基酸的一种,是蛋白质的最后分解物,能直接被人体吸收,对身体是有益处的。但是钠的摄入量过度,会导致钠中毒,严重的会产生头痛、肩背痛和胃口不适等症状,对于儿童,可引起发育不良和脑神经损害等严重后果。
 
  味精虽然是调味佳品,但食用一定不要过量。联合国粮食与农业组织,世界卫生组织、联合食品添加剂专门委员会规定,每人每天每公斤体重味精的摄入量为120毫克以下,1岁以内的婴儿不得食用味精。

  23、经常吃豆制品要多吃些海带

  豆制品里含有多种皂角苷,皂角苷对人有很大的益处,它既能阻止容易引起动脉硬化和衰老的过氧脂质的产生,又能抑制脂肪的吸收,促进脂肪分解。但是皂角 苷也有不足之处,那就是它能把体内的碘排出去。碘是 甲状腺的成份之一,如果缺乏碘,甲状腺激素的生成就 会减少,从而引起甲状腺机能亢进病。因此,如果一个人经常吃豆制品,就应多吃些含碘的海带,以避免缺碘。

  将豆腐与海带合吃,能防止肥胖,能延年益寿,还能防止老年人痴呆。

  24、吃胡萝卜用食油烹调好
 
  胡萝卜含有丰富的维生素A。维生素A的主要生理功能,促进眼球内视紫质的再生与合成,以保持正常的视力。防止夜盲症,维持上皮组织的健康,增加对传染病的抵抗能力,促进骨骼和牙齿的生长。但胡萝卜所含的维生素A只是“半成品”,即维生素A原,又叫胡萝卜素,它不仅不能被人体直接吸收,而且由于胡萝卜素是脂溶性的物质,它只有溶解在油脂中,才能在人体小肠粘膜的作用下转变为维生素A而被吸收。因此,吃胡萝卜最好用食油烹调,这样,就能使胡萝卜素转变为维生素A,更多地被人体吸收。
 
  生吃胡萝卜一,来不易消化,二来生吃胡萝卜大约有90 %不能为人体所吸收,只能被排泄掉。
 
  黄色胡萝卜所含的胡萝卜素比红色胡萝卜高45 %。
 
  除胡萝卜外,维生素A在菠菜、黄花菜、大白菜、香莱、油菜、番前、豌豆苗、扁豆、茄子、红心甘薯、和葡萄、杏、李、香蕉、柿子、红枣等的含量也较多。

  25、芡:芡的使用令莱肴色彩鲜艳,和谐口味芳香悦人。
 
  芡汁不但可以防止营养成份的流失,而且可以分解某些有害物质。例如:糖醋芡的酸味能把经高温煎、炸而产生的脂肪聚合物分解,从而保障了食用者的健康。

  (1) 包心芡是浓稠而量少的一种芡汁。使用这种芡汁,要求成菜上碟后,碟底不见芡汁流,所有的芡汁都应紧粘和包裹在菜肴物料上。这类芡多用于炒和油泡烹调方法制作的菜肴,如果芡汁较薄,必使卤汁松懈,影响菜肴的味和形。凡属炒菜类的菜式,则要求芡头准确,味道适宜才符合标准,倘若芡泻或者芡粉成团,油多而色泽暗淡,这是很差的技法。

  (2)琉璃芡是较稀但量较多的一种芡,使用这种芡汁 的主要目的是使莱肴的汁液变稠,菜肴表面光洁明亮,以增加菜肴的滋味和色彩,使用这种芡就要求部分芡汁粘附在菜肴上,一部分芡汁则从菜肴向碟中呈流泻状态。这类芡汁多用于扒菜,因不可将原料拌翻,完全靠其在锅内的旋移,推摇使芡汁均匀于卤汁中,因此芡汁不可太厚,否则极易结团凝块,粘于锅底。

  (3)烩羹芡顾名思义,烩羹芡就是用于制作羹菜类的芡汁,推入芡液后使羹菜中的汤成为很稀的糊状,达到汤莱交融、滑嫩可口的目的。

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