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菜中不可忽视的有害物

作者:佚名 发表日期:2014-08-20 16:32:18 来源:佛学在线 人气:

有些蔬菜含有影响人体健康的物质,是需要设法排除的一类“毒素”。

  草酸

  比如菠菜、竹笋、茭白、毛豆等,都含有较多的草酸。草酸除味涩影响口味外,更重要的是它可与食物中的钙离子结合,形成不溶性的草酸钙,使食物中的钙不能被人体吸收利用。同时,草酸盐还阻碍食物中铁的吸收,长期吃含草酸高的蔬菜,除引起缺钙、贫血外,还可能产生肾结石。若这些蔬菜与豆腐等同煮,会使这些食物中的钙和铁形成不溶性的钙和铁盐而不能被人体吸收。

  支招:这类菜最好在烹调前先用开水烫后再炒,这样就可除去大部分草酸。

  内在有毒物质

  另外有些菜还含有有毒物质,食后可发生食物中毒。如扁豆、四季豆等扁豆含有植物血球凝集素、皂素等毒素,未烧熟时这些毒素未被破坏,一般食用后1至5小时发病,起病急,主要症状是恶心、呕吐、腹痛、腹泻等,还伴有头晕、头痛、出冷汗、全身无力等症状。

  提醒:食用加工扁豆一定使其变色、无豆腥味方可食用,口感生硬,豆腥味浓的扁豆别吃。建筑工地食堂、单位食堂以及家庭,加工扁豆一定要烧熟煮透,多吃焖、炖扁豆,吃爆炒扁豆或做凉拌菜时,一定要将扁豆焯煮熟。

  农药、化肥等

  在蔬菜种植过程中,因受土壤、化肥和农药等多种因素的影响,硝酸盐、农药残留、寄生虫卵以及各种病菌都有可能“混入”蔬菜中。因此,一方面不可盲目地赶时髦,追求生食蔬菜。 另一方面,这些问题其实并不难解决,不至于“谈毒变色”,干脆就不吃菜了。只要了解蔬菜的“脾气秉性”,购买新鲜蔬菜,烹调前用心清洗,烹调时尽可能地炒熟,就能确保“毒菜”远离您,健康伴随您。

  蔬菜除农药技巧:

  由于农药在喷施过程中,主要是附着在果蔬的表面上,所以,只要采用行之有效的洗涤和加工方法,就可以降低农药的残留量,保证蔬菜的食用安全。

  用清水浸泡和搓洗,可以使农药残留量下降,而且泡的时间越长,农药残留就越少。试验证明,用自来水将蔬菜浸泡10—60分钟后再稍加搓洗,就可以除去15%—60%的农药残留。用专用的蔬果洗涤剂浸泡,对于减少农药的附着更为有效。将洗涤剂按1∶200的比例用水稀释后浸泡果蔬,10—60分钟内,农药残留量可以减少50%—80%;特别是在浸泡的前10分钟内,农药残留下降非常明显,可以达到50%左右。然后,稍加搓洗,用清水冲洗干净就可以基本上清除农药残留。

  高温加热也可以使农药分解,比如用开水烫或油炒。实验证明,一些耐热的蔬菜,如菜花、豆角、青椒、芹菜等,洗干净后再用开水烫几分钟,可以使农药残留下降30%左右,再经高温烹炒,就可以清除蔬菜上90%的农药。

  此外,淘米水洗菜和适当用阳光照射,对于减少蔬菜上的农药也能起到一定的作用。但淘米水最好用头一两次的,因为米的表面含钾,所以头一两次的淘米水会呈现弱酸性,但是之后就开始转变为碱性,而农药只有在酸性物质中才会失去一定的毒性。阳光照射可使蔬菜中的部分农药被分解、破坏。据测定,蔬菜在阳光下照射5分钟,有机氯、有机汞农药的残留量损失可达到60%左右。

  蔬菜去皮当然也可以减少农药残留,但也会带来果皮中维生素和矿物质的损失。因此,最好的去除农药的办法是:将新鲜果蔬先用洗涤剂浸泡10—15分钟,或用自来水浸泡30—60分钟,用清水冲洗干净。

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